Après de multiples contrôles de maturité et dégustations des baies, la date optimale des vendanges est enfin fixée.

Le début des vendanges se situe généralement vers le 15 septembre mais peut varier en fonction du millésime. La dégustation des baies est l'élément majeur pour déterminer la date de vendange.

Les vendanges se font manuellement (excepté pour les vins de pays) avec tri de la vendange.

La vinification est réalisée de manière traditionnelle, en fonction de la qualité de la maturité de la vendange, tout en respectant le style de vin et l'appellation concernée.

La maitrise des températures nous permet de gérer aux mieux les fermentations et d'élaborer des vins structurés et complexes.

Après fermentations, les vins sont dégustés, assemblés et élevés soit en cuve béton ou bien en foudre, selon leur caractère et leur typicité.